Robalo marinado com ervas frescas

(Para 4 pessoas)

1 robalo de 1 kg
1 ramo de funcho
1 ramo de cebolinho

100 ml de azeite
20 ml de sumo de limão

Flor de sal q.b.

Alface: chicória

Escame o peixe com faca própria. Retire os lombos, depois a pele e espinhas. Corte enviesado em lâminas muito finas começando do lado da cabeça para o rabo e disponha em 4 pratos. Regue com a mistura de azeite e limão, salpique com o sal e por fim com as ervas. Sirva com a chicória temperada.
Nota: no funcho separe os talos e pique o restante. O cebolinho é cortado finamente.

(Fonte: revista Única-Chefe Miguel Castro e Silva)

Terrina de polvo com vinagreta de cebolinho

4 kg de polvo grande
Aromáticos: 2 cebolas com um dente de cravinho cada; 1 talo de alho francês; 2 cenouras; 1 c. sopa de pimenta preta em grão; 3 folhas de louro; 100 ml de vinagre; 100 ml de vinho branco; sal grosso q.b.
Alfaces: radiccio de lola rossa
Vinagreta de cebolinho

Prepare um caldo aromático com bastante água, o vinho, o vinagre, algum sal e os aromáticos. Deixe ferver por meia hora. Entretanto, corte a cabeça ao polvo, retire o dente e lave-o bem. Se for do rijo bata ligeiramente com um rolo de massa. Mergulhe no caldo e coza até estar tenro (45 a 60 m). Deixe arrefecer um pouco. Limpe-o das peles mais soltas. Enforme em terrina rectangular colocando as pernas aparadas ao comprimento da forma e sobreponha com 3 alturas. Coloque a terrina em tabuleiro. Passe 1/4 de litro de caldo pelo chinês e junte 8 folhas de gelatina demolhadas. Encha a terrina com este caldo. Coloque outra forma idêntica sobre o polvo e pressione. Leve ao frigorífico com algum peso em cima para prensar e deixe refrigerar por 24 horas a 2°C. Desenforme e corte em fatias com 1 cm. Tempere com uma vinagreta de cebolinho e sirva com as alfaces temperadas.
Esta terrina dá 14 fatias.
(Fonte: revista Única-Chefe Miguel Castro e Silva)